E temos os Dióspiros a segurarem-se por uma fibra de vontade, como quem desafia em pleno as leis da gravidade. Alguns esborracham-se, outros levaram bicadas de seres voadores, uns acabam no prato e outros no frasco em forma de vinagre.
O vinagre de dióspiro não é muito conhecido entre nós, mas na Coreia é bastante usado, fazendo parte da sua panóplia de receitas tradicionais que são de se perder a cabeça, como o Doenjang, a pasta de soja fermentada que é o miso coreano que ao contrário do japonês não leva arroz inoculado com Aspergillus oryzae e por isso acaba por ter um sabor menos adocicado e temperado mas mesmo assim delicioso.
Este ano para mim foi o Outono dos vinagres. Havia muita fruta e então decidi experimentar diferentes fermentações a ver como este condimento ácido consegue mostrar as nuances frutadas da fruta com que é feito. Primeiro foi vinagre de Perícos, segundo o de Feijoa e agora 2 meses mais tarde o de Dióspiro.
Para o fazermos só temos que apanhar Dióspiros que não estejam danificados. Não os devemos passar por água porque isso destruiria a capa fininha de poeira que envolve o fruto e que é onde muitas das bactérias essenciais para a fermentação estão. Tiramos o pedúnculo e deixamos num frasco tapado só com papel de cozinha e um elástico e deixar num sitio quente. A cada 2 dias devemos ir lá com a colher de pau e dar uma mexida, depois de uma semana começará a fermentação alcoólica, a transformação dos açúcares ou glicose em etanol e CO2. Nesta fase a papa de dióspiro está efervescente por causa do CO2 libertado no processo. Deixando por mais umas 2 semanas começamos a experimentar para verificar se está a ficar ácido, sinal que já entrou na fermentação acética, onde o álcool etílico oxida e vira ácido acético. Só temos que esperar até que notamos uma capa branca e gelatinosa que se forma no topo da mistura. Essa é a Mãe do nosso vinagre, aquela que daqui em diante pode ser usada para começar a produção de uma forma mais acelerada.
Podemos deixar assim por uns meses, num sítio escuro e sem grandes mudanças de temperatura. Depois só temos que coar as polpas e o resultado é excelente e a cor linda!