Aqui fica mais uma receita muito simples de couve lacto-fermentada ou chucrute como dizemos em Portugal. Chama-se lacto-fermentação porque a fermentação é feita por bácterias ácido-lácticas ou Lactobacillales que estão presentes nas próprias plantas mas também no solo, na água e animais. Esta linhagem de bactérias anaeróbicas que transformam os hidratos de carbono em ácido lactico serve neste caso para prolongar a vida dos alimentos, a sua nutrição e muitas vezes melhorar o sabor e digestabilidade. É engraçado pensarmos nestas bactérias como uma familia, em que cada um tem a sua função, não funcionam todas ao mesmo tempo mas vão se desenvolvendo de acordo com os diferentes graus de acidez, porque cada uma tem o seu papel importante. Muitos dos alimentos que consumimos precisou da ajuda destas bactérias para estarem aptos para consumo como os iogurtes, o queijo, as azeitonas e muitos outros...
A Salmoura
Para que as nossas fermentações não virem potes de decomposição de matéria precisamos de manter as nossas culturas numa solução salina que estas bactérias ácido-lácticas conseguem suportar mas outros fungos e bactérias não, ou seja, estamos a restringir a festa de fermentação a algumas bactérias. Apesar da quantidade de sal usado poder variar o seu equilíbrio é fucral para a saúde das nossas fermentações: sal a menos pode resultar numa intervenção de bactérias indesejadas e sal a mais faz com que a fermentação aconteça de uma forma muito mais lenta, se for em exagero a fermentação pode mesmo não acontecer. O sal também ajuda a extrair a água dos alimentos e a manter a sua integridade para que estes se mantenham crocantes. A ideia é mantermos uma quantidade razoável de sal, mais ou menos 2% do peso total, por cada quilo de matéria vegetal adicionamos 1 colher a 1 colher e meia de sopa de sal marinho não refinado, desta forma podemos aumentar e diminuir a nossa receita sabendo que não estamos a prejudicar a fermentação.
Vamos então à receita-base, precisamos de:
1 couve grande, o melhor acabada de tirar da horta - qualquer tipo de couve serve
1 colher de sopa de sal marinho grosso
1 ralador
1 frasco grande, neste caso usamos um frasco com a capacidade de 1 litro
1 pequena câmara de ar se tiverem se não uma simples pedra ou frasco com água
Cortamos a couve em quartos e retiramos o caule, a zona branca mais dura, podemos usar as folhas de fora, as mais duras, elas vão amaciar com a fermentação;
Ralamos cada quarto no corte médio do ralador e depositamos a couve ralada numa tijela;
Juntamos a colher de sal grosso e amassamos a couve até o sumo sair e esta passar a quase metade do volume com que começamos :
Acondicionamos a couve e o seu sumo num frasco pressionando bem para ter a certeza que não deixamos muitas bolhas de ar por entre a couve e deixamos 2 a 3 dedos de espaço no topo, porque quando a fermentação começar vai puxar o líquido para cima;
Se tivermos uma câmara de ar óptimo, só temos que furar a tampa do frasco e colocar a câmara, adicionar água à câmara para selar o ar e tapar o frasco, se não tivermos, temos que usar um peso para manter a couve submersa no seu sumo salgado e pode ser com. Uma folha de couve, uma pedra bem lavada ou uma garrafa com água, ou o que vos vier a cabeça...
Deixamos no balcão da cozinha com um prato de sopa por baixo do frasco para termos a certeza que não vamos ter líquido de couve espalhado pela cozinha no dias seguintes e deixamos estar calminho durante uns 3 dias agora no Verão ou uma semana no Inverno, O tempo só vai mudar o sabor para mais ácido e muitas pessoas tratam estes fermentados com o afecto com que se trata o vinho do Porto, quanto mais envelhecido melhor.
Depois dessa primeira fermentação devemos deixar num sítio fresco (+/- 15 graus celsius) onde vai abrandar a fermentação. Podem se ir aventurando a deixar a provar os diferentes sabores que se desenvolvem ao longo do tempo de fermentação. Há pessoas que só fermentam por uma semana e põe no frigorífico para quase parar a fermentação e outras que deixam num local fresco onde os sabores se desenvolvem por 6 meses ou até 1 ano.
Cada frasco traz consigo espanto e encanto, vale a pena experimentarem, e já agora partilhem connosco os resultados!
Adições - Extra
Uma vez que já achamos que estamos bem acostumados a este processo podemos dar largas à nossa imaginação adicionando outros vegetais, fruta, especiarias, algas... Aqui fica uma lista de alguns ingredientes para poderem juntar ideias às vossas receitas:
Vegetais Frutas Especiarias
Nabos Maçãs Sementes de Mostarda
Beterrabas Ameixas Coentros
Rábano Mangas Cominhos
Rabanete Pessegos Alcaravia
Cenoura e Cenoura-brava Alperces Sementes de Aipo
Alcachofras Limões Pimenta Preta
Raíz de Bardana Bagas Pimenta de Cayenna
Saramagos Cascas de Malância Zimbro
Nabiças
Couves-de-Bruxelas
Bróculos
Cebolas
Cebolinho
Pimentos
Alho
Aipo
Pastinaca
Tupinambo
Para evitar o sal pode também usar-se algas como substituto do sal, nesse caso teremos que ter mais cuidado com a possibilidade do ar poder entrar em contacto com os vegetais porque a solução não será tão salina. O melhor será mesmo arranjarem as câmaras de ar que pode-se arranjar nas drogarias, pelo menos nos meios rurais onde se faz vinho em pequena escala, ou podem fazer uma câmara de ar artesanal que consiste num tubo transparente selado à tampa do frasco com uma rolha de cortiça ou borracha e submergir o outro lado do tubo numa garrafa com água, isto para que o ar possa sair mas não possa entrar.
Depois de abrirmos o chucrute podemos usar o líquido presente para inocular novas fermentações, uma vez que irá acelerar o processo devido às culturas estarem já estabelecidas. Podemos também usar este líquido numa diluição de 1:1000, sendo uma parte líquido do chucrute para 1000 de água, para melhorar o solo, ajudar o processo de compostagem e as plantas na horta.
Bactérias Ácido-lácticas no Solo
Já há muito que os agricultores tradicionais da Coreia e Japão usam bactéria ácido-lácticas na sua prática de fertilização como forma de melhoramento do solo e da qualidade dos alimentos.
Estas bactérias são parte de um grupo a que chamado hoje em dia de microorganismos efectivos ou EM em inglês. Estes organismos são compostos de 80 tipos diferentes de bactérias e fungos que são naturais e cada um com funções específicas. Alguns são conhecidos por produzirem substâncias bioactivas como vitaminas, hormonas, enzimas, antioxidantes e antibióticos que directa ou indirectamente melhoram o crescimento das plantas e promovem um sistema imunitário saudável.
Como as plantas não usam a matéria orgânica directa do solo elas precisam que estes microorganismos convertam nutrientes orgânicos para os seus constituintes inorgânicos que as plantas utilizam. São por isso um elemento muito importante quando decidimos optar por uma agricultura natural porque vai ajudar-nos a equílibrar o solo e aumentar a capacidade regenerativa do mesmo.
Os microrganismos nativos são mais aeróbicos, precisam de ar para viver por isso estão mais presentes na camada superior do solo enquanto as bactérias ácido-lácticas que são anaeróbicas ajudam a trabalhar a parte mais compactada do solo e de certa forma cavam o solo e tornam-no mais macio e fofo. Elas suprimem microrganismos nocivos e incentivam a rápida degradação de substâncias orgânicas, ajudam por isso na compostagem de zonas compactadas, trazendo oxigénio às zonas mais profundas e logo , além disso, elas podem suprimir a reprodução de Fusarium, um fungo prejudicial para nos animais - incluindo humanos - e plantas.
É fácil de perceber com esta eficiência no solo que a forma como estas bactérias trabalham se traduz numa mais valia para o nosso sistema gastro-intestinal e no nosso sistema imunitário. Se pensarmos é como se a nossa flora intestinal que contem na verdade a grande biodiversidade que somos necessita também de ajuda deste microorganismos, na verdade somos solo também.
Podem ler um bocadinho mais aqui:
E aqui partilhamos um pdf de um livro acerca de vários preparados para agricultura natural: