Na Bahia é normal verem-se vendedoras de Acarajé pelas ruas, vestidas a rigor com as vestes brancas do Candomblé, estas senhoras preparam e vendem acarajé todos os dias da semana e em especial em dias ligados ao seu orixá já que esta receita é comida-ritual que é oferecida em forma de louvor.
Tudo começa com o pequeno feijão frade ou fradinho, assim chamado por ser pequenininho e o processo é muito semelhante ao Falafel do Médio Oriente. As Baianas que vendem acarajé deixam o feijão de molho durante 24 horas e no segundo dia passam pelo processo moroso de retirar as cascas do feijão pelo acto de friccionar os feijões por entre as mãos, depois o feijão é batido até criar uma polpa ao que se adiciona cebola pimenta e sal e é deixada a fermentar por mais um dia. No final é batido até começar a crescer e ficar bem firme como claras em castelo depois é frito em óleo de dendê ou de palma, ou cozido em folha de bananeira mas desta forma chamam-lhe abaré. A nossa receita é um bocadinho diferente mas o resultado é delicioso...
O feijão frade é demolhado durante um dia e passamos o passo do descascamento porque realmente dá muito trabalho e nós não nos importamos dos pedacinhos pretos com que a massa fica no final. Se quiserem tentar tirar a casca do feijão há o truque de partir o feijão num processador e depois lavá-lo até sairem todas as cascas. Depois de estarem bem inchados passamos os feijões pelo processador com cebola, pimenta de cayenna e sal e deixamos a fermentar numa taça com um pano por cima durante mais umas 24 horas, consegue ver-se que o feijão cresceu um bocado tal como a massa do pão.
O passo seguinte é bater a massa com uma vara de arames ou batedeira eléctrica se preferirem. A ideia é a mesma de quem bate claras em castelo, o que acontece é que qualquer proteína ao ser agitada cria uma reacção e engloba ar nas suas moléculas e por isso ao agitarmos esta massa estamos a fazer com que cresça em volume. Depois de batermos por uns 10 minutos temos uma massa firme pronta a cozinhar, se quiserem tentar fritar submergido em óleo podem fazê-lo mas nós preferimos saltar essa variedade gordurosa e fazer umas panquecas de acarajé. Para transformarmos esta massa em panquecas só temos que aquecer uma frigideira passar um bocadinho de azwite e fritar de um lado e depois do outro, não esquecendo de olear a frigideira entre cada panqueca. Depois de uns 4 minutos a cozer de cada lado está pronta a comer. Um copo de feijão demolhado dá para quatro panquecas.
O sabor ácido do feijão fermentado é excelente e qualquer boa salada por cima faz uma refeição divina. Desta vez adicionamos uma salada de cenoura ralada e feijão frade com mostarda e um molho de cajú com sementes de coentros tostadas, tomilho e manjerona. Uma delícia nestes dias de Verão!
Mesmo não tendo afinidades com o Candomblé é importante sentirmos que a comida é uma oferenda que deve ser devidamente agradecida pois desta forma estamos a conferir ao alimento uma base energética de amor e dedicação. Ainda hoje enquanto falava com uma querida amiga que é nutricionista esta questão veio à flor da pele que envolvia a nossa conversa e esta é a principal razão porque gostamos tanto de fermentados, existe uma nutrição e cuidado que oferecemos ao alimento que trespassa o mero acto de cozinhar.
Uma feliz e dedicada refeição é o que vos desejamos, com um agradecimento que precede tudo o que somos,
Rita e Nat