Umeboshi - Os Verdes ainda não Maduros


Para quem a ocupa de coração feliz, a cozinha sempre foi um laboratório de criação, o centro de criatividade. Os que nos antecedem e que não tinham congelador ou frigorífico arranjavam sempre formas inovadoras de criar e conservar alimentos e por isso não temos nada a perder em estudar um pouco a forma como eles preservavam a sua comida.

Umeboshi quer literalmente dizer ume secas e ume é um tipo de ameixa/alperce da espécie Prunus mume que é nativo do sul da China Continental e que depois se espalhou por outros países como o Japão e a Coreia.

O processo para fazer as Umeboshi é bastante simples e só precisamos de frutos verdes, as folhas de Perilla frutescens ou shiso e sal. Este ano em Maio, com as ameixas ainda não maduras de diferentes ameixieiras tentamos recriar o processo japonês tradicional, que é também muito usado como condimento na culinária macrobiótica.

Deixamos as ameixas a demolhar da noite para o dia para perderem o sabor amargo que a casca tende a conter. Usamos maioritariamente as ameixas de uma ameixieira-brava que cá temos porque os frutos são quase intragáveis mesmo quando maduros por isso queríamos ver se haveria uma boa forma de as não desperdiçarmos.

De manhã tira-se as ameixas da água e num frasco ou recipiente que achem apropriados dipõe-se camadas de sal, ameixas e folhas de perila e continuamos sucessivamente até usarmos todas as ameixas, no final põe-se um peso forte. Cada camada tem só a altura de uma ameixa e a ideia principal é que o sal ajude a extrair a água dos frutos, a perila dê sabor e cor aos frutos e o peso pressione as ameixas a largar o seu sumo.

Depois de 2 dias debaixo de pressão, apercebemo-nos que não estava a ser largado sumo suficiente e então decidimos pôr ainda mais pressão: em vez da pedra foi a vez de um grande frasco de pêras em conserva do ano passado com cerca de 1,5 kg de peso. No dia seguinte, via-se bem a diferença. O líquido cor de rosa que se pode ver em cima é já o resultado dessa pressão, depois de completamente submersas podemos voltar à pedra só para manter as ameixas abaixo do líquido até à vinda de uma semana quente de sol constante.

Como tradicionalmente os desperdícios eram vistos com má cara, o líquido em si era usado e é o que se vende nas lojas de produtos naturais como Vinagre de Umeboshi e que tem o sabor da perila, a acidez das ameixas e o salgado que resta do processo, que é imenso. Confere um sabor meio que marinho aos alimentos mas é preciso terem cuidado com quem sofre de hipertensão devido ao alto conteúdo de sal. Era neste vinagre que antigamente se marinava o gengibre que se usa com o sushi e que tem uma acção altamente desintoxicante.

Depois de umas semanas, quando as ameixas já estão "enrugadas" e a oportunidade apararece, deixa-se as ameixas a secar ao sol até elas estarem secas mas com uma textura maleável ao toque. Demoraram cerca de 4 dias mas acho que foi uma experiência bem sucedida. Já usamos para temperar arroz integral e um creme de feijão azuki e faz realmente a diferença.

Por serem muito salgadas e ácidas são usadas em pequenas quantidades mas para além de conferirem um sabor especial a pratos simples é usada medicinalmente pela sua capacidade alcalinizante que funciona como um tónico digestivo que promove a remoção de tóxinas e ajuda a neutralizar a fatiga, especialmente depois de excessos como no caso da ressaca de álcool, comida em demasia ou medicação química forte.

A Perilla frutescens em si também é bastante medicinal e é a razão porque a cultivamos cá por casa. Para além de usarmos em saladas ou salteados pelo sabor exótico que traz a qualquer receita está repleta de um flavonóide denominado de luteolina. A luteolina funciona como um antioxidante que ajuda a diminuir o efeito demolidor que os radicais livres podem trazer com o tempo, previne processos inflamatórios e tem possíveis capacidades imuno-moduladoras, que faz com que estimule a nossa capacidade de resposta contra possíveis infecções. Depois do processo de maceração das ameixas estas folhas também são secas ao sol e depois de moídas são usadas como o sal, mas de côr púrpura, com um sabor frutado irresistível.

São tantas as razões porque as Umeboshi são usadas no Oriente e agora cá em casa também. Vale a pena trazer ao dia-a-dia estas formas de cozinha tradicional, porque cada ingrediente que é usado está cheio de qualidades regenerativas e de prevenção, nada melhor para a nossa saúde. Afinal quando comemos estamos a dar-nos imensas oportunidades para tratarmos de nós mesmos e daqueles que se sentam à nossa mesa.

#receitas #alimentação

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